Vùng đất Nam bộ được xem là vùng đất mới, mang nhiều nét văn hóa riêng so với các nơi khác, trong đó có cả văn hóa ẩm thực ngày tết.
Tính văn hóa của ẩm thực ngày tết ở Nam bộ thể hiện ở chỗ là phản ánh được nhân sinh quan, thế giới quan và sự giao lưu văn hóa của con người nơi đây. Ai có thưởng thức hương vị ngày tết ở vùng đất phương Nam ấm áp và an lành thì mới cảm nhận rõ điều đó.
Ngày tết, trên mâm cúng, bàn ăn hay trong cuộc nhậu lai rai của người dân miền Nam có khá nhiều món ăn: bánh tét, thịt kho tàu, chả giò, khổ qua dồn thịt, thịt quay, cà-ri, lạp-xưởng...Các món này trước dùng cúng ông bà, sau là ăn ba ngày tết.
Món đầu tiên phải kể đến và không thể thiếu được, dù bất luận nhà giàu hay nghèo, là thịt kho tàu - hay còn có tên gọi khác là thịt kho trứng, thịt kho nước dừa.
Ngày 28 hay 29 tết, các bà nội trợ đã lo mua thịt, thường là thịt ba rọi loại dầy, trứng vịt, và dừa xiêm tươi. Thịt cắt miếng to, cỡ 3 ngón tay, rồi đem ướp tỏi cùng gia vị, nước mắm. Nước mắm dùng kho thịt sang và ngon nhất vẫn là loại nước mắm hòn, nước mắm Phú Quốc chính hiệu.
Ở miệt Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long, sau khi ướp xong, bà con mình đem thịt đi phơi nắng cả ngày rồi mới kho. Làm như vậy cho miếng thịt khi ăn được ngon hơn.
Hột vịt chọn loại hột to, đỏ lòng là ngon nhất rồi luộc, bóc vỏ, xâm nhuyễn quanh trứng.
Sau khi đun sôi nước dừa, người ta bỏ thịt vào, sau đó mới bỏ trứng rồi nêm nếm.
Nói có vẻ đơn giản, nhưng thực hiện mất gần cả ngày trời.
Ở Cà Mau, học ách nấu của người Hoa Triều Châu, mấy bà nội trợ chặt mía thành từng đoạn nhỏ, lót dưới đáy nồi để món thịt kho có vị ngọt tự nhiên. Một số gia đình còn học người Hoa, mua thêm thịt heo quay bỏ vào nồi thịt kho để tạo vị béo và thơm.
Ngày 30 tết, bà con mình bày vào dĩa để cúng ông bà. Khi cúng xong mới được thưởng thức. Sự khéo léo của người nội trợ được thể hiện ở đây. Miếng thịt khi múc ra đĩa còn nguyên, không được bể, nhưng khi ăn phải thật mềm, miếng da phải dai thì mới ngon.
Nước của nồi thịt kho phải hơi sánh, vàng óng tự nhiên, chứ không phải do bỏ thêm nước màu. Nhiều bà nội trợ “điệu nghệ” hơn nữa thì chiên sơ trứng vịt để khi ăn vừa dòn vừa dai, bề ngoài trông bắt mắt. Họ còn chọn lọai ớt sừng trâu trái to, màu đỏ bỏ vào nồi thịt cho thêm màu sắc, tạo vị cay cay và dễ ăn.
Món này khi cúng hay ăn thường kèm với cơm trắng, dưa giá. Ngoài ra, lúc ngán cơm, người ta cuộn bánh tráng với dưa giá, thịt, hột vịt rồi chấm với nước thịt kho để ăn.
Đến ngày mùng ba, mùng bốn tết, khi nồi thịt vơi, mấy bà cho thêm đậu hủ, chuối chát,…vào kho thêm cho đỡ ngán, tiết kiệm.
Những món không thể thiếu trong ngày tết ở Nam Bộ
Món khổ qua dồn thịt cũng góp phần không nhỏ cho hương vị ẩm thực ngày tết ở miền Nam. Khổ qua chọn loại trái vừa hoặc to rửa sạch, mổ bụng, bỏ ruột, đem luộc sơ cho bớt đắng rồi để ráo nước. Thịt heo băm nhuyễn trộn với gia vị, bỏ thêm nấm mèo, bún Tàu rồi mới dồn vào bên trong trái khổ qua.
Nhà giàu hay dân sành ăn dùng chả cá thác lác quết thật mịn, bỏ gia vị để thay thịt heo, ăn đỡ ngán và được gọi là khổ qua dồn chả cá.
Nước dùng phải là nước xương. Xương heo hầm thật trong mới bỏ khổ qua vào. Cảnh vẻ hơn, người ta còn buộc cọng hành vào khổ qua cho bắt mắt, giữ chặt trái khi hầm.
Khi cúng thì để nguyên trái, còn khi ăn thì cắt ngang và đựng trong tô. Khi ăn vỏ ngoài phải mềm, không dai, phần ruột không bở, nước trong, nếm vào hơi nhẫn nhẫn, không được quá đắng thì thành công.
Ngày tết, người miền Bắc dùng bánh chưng, dân miền Nam ăn bánh tét. Ở Nam bộ còn lưu truyền câu ca dao:
“Chim kêu ba tiếng ngoài sông,
Mau lo lựa nếp hết đông tết về”
Lo lựa nếp để gói bánh tét cúng ông bà, đãi khách và biếu bà con lối xóm ít đòn dịp tết. Có người còn cho rằng, bánh tét là đọc trại từ bánh tết mà ra. Do vậy, bánh này là món bánh chính, không thể vắng mặt trong ba ngày xuân.
Bánh tét được gói bằng lá chuối, bên trong là nếp, đậu, thịt mỡ. Đây gọi là bánh tét mặn.
Ngoài ra còn có bánh tét ngọt với nhân chuối, nhân đậu xanh hoặc bánh tét nước tro (nếp được ngâm với nước tro) ăn rất ngon.
Khi ăn bánh tét nên kèm thêm củ kiệu, củ cải muối là đúng điệu.
Tết đến, dân Sài Gòn hay đặt bánh tét để ăn và biếu. Có hai loại bánh tét rất ngon, biếu tết thì sang, không chê được là bánh tét lá cẩm (Cần Thơ) và bánh tét Trà Cuôn (Trà Vinh).
Bánh tét lá cẩm có màu tím than, nhân đậu xanh, trong cùng là thịt mỡ và hột vịt muối. Còn bánh tét Trà Cuôn có phần nhân giống bánh tét lá cẩm, nhưng phần nếp có màu xanh được làm từ nước lá chùm ngót giã nhuyễn trộn vào. Đây được cho là cách làm bánh tét của người Khmer Trà Vinh.
Hai loại bánh tét này khi mở ra thì có mùi thơm từ nếp-đậu-thịt-trứng, màu sắc đẹp, ăn vào có vị béo và hơi ngọt, tạo hương vị khó tả và nhớ mãi.
Nhìn chung, các món thịt kho tàu, khổ qua dồn thịt, bánh tét là những món ăn cổ truyền, là đặc trưng văn hóa ẩm thực ngày tết ở Nam bộ. Món thịt kho tàu với miếng thịt vuông, quả trứng tròn biểu hiện cho tính hài hòa âm dương, sự vuông tròn cho cả năm.
Các món này có độ đạm cao, béo, nhiều dinh dưỡng với ý nghĩa tích lũy sinh lực sống, tạo sự khởi đầu mạnh mẽ cho năm mới. Dưa giá chấm vào nước thịt kho tàu có dầm ớt, kèm thêm miếng thịt hay trứng, tạo các vị ngọt, chua, cay, mặn, cộng thêm vị nhẫn của khổ qua thì “hết sẩy”. Người ta còn cho rằng, đó là sự phối hợp của ngũ vị mang ý nghĩa ngũ hành tương sinh với mong ước sum hợp, vui vầy và mang tính dưỡng sinh trong ngày tết.
Món ăn ngày tết ở miền Nam thể hiện rõ nét sự giao lưu văn hóa với người Khmer, người Hoa, tạo nên đặc trưng khó lẫn của ẩm thực ngày tết của vùng đất phương Nam ấm áp và an lành.
